BUENA GASTRONOMIA PERUANA

Buenos Aires a la criolla

Qué duda cabe, la gastronomía peruana está en boca de todo el mundo. Y para muestra un botón: en China, un artículo de la agencia oficial de noticias Xinhua la situó entre las mejores culinarias del orbe, a la par con la francesa e italiana; mientras que la web 20minutos.es escogió al ceviche como el mejor plato típico del mundo, muy por encima de los tacos o las pizzas. Pero es en Argentina, principalmente en Buenos Aires, donde nuestra cocina ha tenido una acogida indiscutible al punto que el diario La Voz, en su recuento de los 40 mejores restaurantes del 2009, incluyó a tres peruanos de los cuales no sólo resaltó su inmejorable sazón sino la responsabilidad, respeto y pasión de sus chefs. Si José Hernández reescribiera su Martín Fierro en esta época, no dudaría en acompañar con huancaína los asados del gaucho más famoso.

     Se veía venir. Si la colonia peruana en Argentina supera las 300 mil personas, era inevitable que la oferta gastronómica empezara a crecer. Sin duda, fueron los huariques criollos los primeros en abrirse paso, moldeando y educando el paladar de los porteños. Pero ahora, luego del maravilloso boom que nuestra cocina ha experimentado, los mejores chefs de nuestra patria han dejado su huella en tierras bonaerenses con una carta gourmet que ha sido aplaudida por la crítica albiceleste.

“En Buenos Aires hoy existen más de cien restaurantes de comida peruana que cubren todo el espectro del mercado, desde los lugares más exclusivos de Palermo Hollywood hasta los comedores populares de Once y el Abasto”, explicó al diario El País Carlos Echeverría, que ocupó el cargo de consejero económico de la embajada peruana en Buenos Aires hasta el 2006.

Anita Seoane, chef argentina del restaurante Central, quien llegó a nuestro país hace poco más de un año atraída por la pasión culinaria y otros amores, explica que si la gastronomía peruana ha ‘pegado’ en su país es porque nuestra comida tiene sabor a hogar. Explica también que la diversidad de platos ofrecidos ha hecho que los argentinos, acostumbrados a la comida europea (limitada a la francesa e italiana), se atrevan a degustar nuevas combinaciones, quedando gratamente sorprendidos. “El Perú tiene millones de productos. Yo me quedé enamorada de las frutas, por ejemplo, que allá no se encuentran. Esta variedad te permite crear muchísimo, y eso está buenísimo, che”, nos cuenta entusiasmada.

Aquí, un repaso por los mejores restaurantes peruanos en Buenos Aires.

Pozo Santo
Este restaurante de sobria pero exquisita decoración se presenta como un celoso guardián que resguarda auténticas recetas que datan de 1670. Enrique y Rodrigo Villasana, dueños también del restaurante La Carreta, trataron de simular en este espacio un monasterio colonial del siglo XVIII en donde Rafael Rivera, chef ejecutivo de Pozo Santo no sólo presenta recetas de antaño sino también una delicada cocina de autor. En la carta se degustan desde rocotos characatos y seco de cordero lechal hasta camarones en farsa de lenguado o risoto de pluma alzada. Pero Verónica Vera, jefa de barra, sabe también hacer de las suyas y sorprende a los comensales con espirituosos aperitivos donde el pisco hace lo propio.
Dónde: El Salvador 4968, Palermo Soho

Francesco
Emblema de lo mejor en pescados y mariscos, Francesco emigró del puerto del Callao en el 2001 hacia las costas de Florida y a finales del 2008 encalló en suelo gaucho para alzar la bandera de la fusión. Vistoso pero minimalista desde su ingreso, este restaurante sabe ser moderno sin dejar la elegancia de lado ni la sutil decoración de remembranza peruana. Acreedores de dos reconocimientos internacionales, no es difícil comprender porque la crítica argentina los ha catalogado como uno de los mejores restaurantes en su especialidad. Y es que su carta sorprende por su diversidad marina donde el tiradito Francesco, el maki acevichado o el pez espada al maracuyá son las delicias preferidas de los bonaerenses. Así, el chef Álvaro Lindo asegura que son los insumos su ventaja diferencial frente a la competencia. “Priorizamos la calidad y eso se ve reflejado en el sabor. El secreto es jugar con los sabores, descubrir, explorar, la cocina es casi un laboratorio”, asegura convencido Lindo.
Dónde: Sinclair 3096, Palermo

Páru, Inkas Susi & Grill
El joven chef Jann Van Oordt llega a la capital federal argentina para hacer gala de su arte en la cocina nikkei. Páru es un vocablo quechua que significa “dorado al sol”, el cual no parece haber sido escogido al azar ya que sobre el fuego intenso de sus hornillas se cocinan los más delicados sabores que conjugan la culinaria peruana y japonesa. Y es que Van Oordt ha sabido crear un confortable ambiente de imponente pero parca decoración donde, al compás de música electro andina, se comparten sushis, chalanguitas o carnes al wok, capaces de estimular tus sentidos a la par que finos aromas inundan el espacio. Un restaurante donde la buena mesa invita a una conversación destemplada que se enlaza con una atención de primer nivel.
Dónde: Bonpland 1823, Palermo Hollywood

Astrid & Gastón
Ella es una alemana experta en pastelería y repostería. Él, un ex estudiante derecho, es el emblema máximo de la culinaria de nuestro país y sinónimo indiscutible de empresario progresista, humilde y exitoso. Astrid Gutsche y Gastón Acurio, reivindicadores de nuestra sorprendente gastronomía, no necesitan mayor presentación. Y es que luego de una larga y célebre trayectoria por Sudamérica (con locales en Chile, Ecuador, Colombia, Venezuela y México) llegaron por fin a Buenos Aires el año pasado para mostrar las últimas tendencias culinarias, nacientes de un esforzado trabajo de investigación de nuestros insumos. Ubicado en un petit-hotel que data del año 1920, su arquitectura ha sabido respetar la tradición de la Belle Epoque porteña gracias a su limpia y colorida elegancia. Pero es Roberto Grau quien lidera la cocina del local argentino. Grau, siempre bajo el liderazgo de Acurio, ha sabido impregnarse de los conocimientos del chef peruano para así iniciar un proceso de búsqueda e innovación pero sin olvidarse de las costumbres culinarias blanquirrojas. Gracias a él, la carta de Astrid & Gastón se renueva cada temporada, dando espacio tanto al sabor criollo como al gaucho.
Dónde: Lafinur 3222, Capital Federal

Osaka
Un balance de técnicas culinarias ha hecho de Osaka el lugar perfecto para degustar de lo más exquisito de la comida asiática: tailandesa, japonesa y china encuentran el maridaje perfecto al ser combinadas con la sazón peruana. El ambiente de este restaurante nikkei es tan delicioso como su carta: los tonos marrones caoba combinados con una paleta tierra sumados a la cálida iluminación, convierten a cada espacio en una pequeña área muy personal. Osaka es también proyecto de Jann Van Oordt, quien nuevamente sorprende paladares tanto con piqueos limeños como con variadas tablas sushis, sashimis y tiraditos, así como una pluralidad de causas y tapas.
Dónde: Soler 5608, esquina con Fitz Roy

Sipán, Cocina Peruana y Pisco Bar
Bajo el amparo del máximo señor Moche, este restaurante se propuso ofrecer lo mejor de las cuatro cocinas peruanas (criolla, pescados y mariscos, chifa y nikkei) dentro de una misma carta y lo consiguieron con maestría. Su gestor es el chef José Castro Mendívil, quien, al iniciar este proyecto a fines del 2007, sólo contaba con 40 cubiertos. Hoy, luego de su exitosa apuesta en el mercado argentino, cuenta con un espacio respetable donde las fotografías en gran formato y los toques naturales de bambú llenan el recinto, convirtiéndolo en un espacio divertido. Son protagonistas de esta contienda de sabores el TNT de conchitas a la huancaína, el chicharrón de gallina a la canela china, el temaki andino con trucha ahumada y ají amarillo o el tacu tacu con lomo saltado chifero y salsa de ostión.
Dónde: Paraguay 624, esquina con Florida

Bardot
No se equivocan. El nombre de este restaurante, creación del joven chef Marco Espinoza, hace referencia a la sex symbol de los años 50 Brigitte Bardot. Aquí lo teatral abre paso al buen gusto. Así, bajo imponentes arañas, inmensas cortinas que más recuerdan a telones abriéndose y fotografías de la escultural actriz, Espinoza rinde tributo a nuestro pasado culinario, sintetizando la cocina tradicional con una inventiva muy delicada que ha dejado más que satisfechos a los bonaerenses. Así, en su menú se aprecian delicias como el salmón novoandino (relleno de risotto de quinua y champignones sobre miel de chancaca), el ceviche a la piedra (servido sobre piedras horneadas) o un chaufa de mariscos.
Dónde: Honduras 5237, Palermo Soho

Ceviche
Lo primero que uno aprecia al entrar a este local, que lleva por nombre nuestro plato insignia, es un ají limo gigante que reemplaza la letra i de la palabra Ceviche. Jorge Szwarcberg abrió este espacio en donde pretende hacer comprender al comensal la complejidad y pluralidad de nuestra gastronomía. En un ambiente espacioso, moderno y cálido, decorado con piezas de diferentes culturas preincaicas, Ceviche propone en su carta una armonía de sabores y colores que innovan desde el ceviche al wok, pasando por los anticuchos de mero hasta llegar al placentero y contundente ají de gallina con tacu tacu. Imposible no acompañarlo de un buen pisco sour frozen.