Se quedan patitiesos. Lo que pasa es que los peruanos tenemos el Virreinato metido en la sangre, porque el boato del Virreinato es lo que hace que el peruano sea ostentoso y le gusten las cosas bien hechas, y eso en todos los niveles, no solo en los que tienen más dinero. Yo veo cómo se copian ahora y me sacan un montón de contratistas que no sé ni quiénes son, y lo hacen bastante bien —no sé la comida, pero la apariencia sí es buena—. Hay un esfuerzo por que las fiestas sean mejores.
La gente hace muchos esfuerzos y gasta el dinero que tiene y que no tiene para hacer la fiesta. A mí me emociona gente que viene y que me dice que tiene un presupuesto ajustado pero que, igual, quieren que sea conmigo. Si la gente es sincera y te está contando su situación, puedes ver qué haces. Y casi siempre es posible. Pero también hay gente de mucho dinero que no quiere pagar, eso está mal. La otra gente es la que emociona.
Sí, muchísimo. Cuando veo que bailan el Danubio, al final, el beso con los papás, que se abrazan con los hermanos…. —risas—. Pero sí, me siguen importando porque son parte de mi vida. A veces me dicen: “Señora Guiulfo, ¿me puede mandar un presupuesto escrito de tal cosa?”, y yo les digo: “Pero hijita, quiero conocerte, ¿puedes venir para esto?” “No, no, mándemelo, nomás”, y no le mando nada, porque cómo vas a saber lo que la persona quiere si no ves qué cara te pone, qué le gusta y qué no. Recién ahí puedes hacer un presupuesto; si no, qué aburrido. Para mí hay una relación importante, personal, entre los novios o los papás de los novios, y la que hace la fiesta.
Es bien estresante porque, por ejemplo, en el Capitolio la cena era a las seis de la tarde, y tenía que estar a la una con todo. Pero resulta que en el salón que nos habían dado había dos eventos antes, y recién a las cinco o cinco y cuarto nos lo dieron. ¡Ya te imaginarás! Uno corría con la escoba, yo pegaba de alaridos… Pero bueno, felizmente salió bien, y casi se desmayan con lo que presentamos. Para la mesa de dulces había llevado toda una cuestión del Señor de Sipán que hicimos con Cucha Corbetto, con los dulces decorados en una mesa cuadrada, en una estructura como de una huaca. Ha habido una serie de eventos bonitos.
Ahí fue Pavarotti, que se comió como cinco platos de carapulcra y todos sus bolsillos los llenó de cancha —risas—. El Rey de España, como me ha visto en varios eventos, a veces me veía en la puerta y me decía: “Otra vez, usted”… “¿Ha estado bueno o malo?”, le preguntaba. Y asentía. He tenido suerte.
Eran siete días seguidos, y todos los días cambiábamos de decoración, si era almuerzo y cena, las mesas, los manteles, los arreglos de flores… Si vieras cómo se llevaban las coreanas los pepinos, la fruta… los ollucos, ¡cómo se los llevaban! Trato de dar énfasis a lo peruano, como es natural. Dependiendo cómo es, más elegante o más sencillo, pero siempre fomentando lo más natural y los productos nuestros. Ahí el presidente Lula me preguntó: “¿Estás contratada fijo en Palacio?”. Cuando le respondí que no, dijo: “Entonces, ¿me la puedo llevar a Brasil?”, “eso depende de cuánto ofrezca” —risas—.
Sí, pero no quiero hacer un libro solo de recetas, porque de estas hay millones, sino uno que incluya, por ejemplo, algo sobre la Pascua y cómo la celebramos en mi casa, con mi familia. Un poco de historia sobre mi punto de vista de la gastronomía y la vida social peruana.
Como comprenderás, hay un desarrollo increíble en estos últimos dos años, empujado por Gastón Acurio, al que se le debe ese afán de llevar la cocina peruana a todo el mundo. Lo hemos tenido todos, pero no hemos hecho nada. Yo sí creo que es para quitarse el sombrero la labor que él hace. Ahora, hay muchas escuelas, no sé cuán buenas serán, pero no es solamente querer ser chef porque crees que vas a estar frente a una cocina dirigiendo y no trabajando. Yo siempre digo que hay que aprender las bases clásicas de la cocina peruana, para, de ahí, inventar cosas. Quieren comenzar mezclando sin saber el fondo que, en nuestra cocina, es a base de ajo y de cebolla.
En realidad, San Francisco fue una casualidad. Yo salí del colegio Santa Úrsula y trabajé un año en una agencia de viajes, porque primero había entrado a mecanografía y taquigrafía, que no me sirvió para nada —risas—, pero así era en esas épocas.
Un clásico. Entonces, les pregunté a unas amigas mías que estaban viviendo en San Francisco si podía ir, pero no pensaba quedarme tanto tiempo. Paré en Miami, por supuesto hice compras, porque creí que estaba de turista, y al poco de llegar, empecé a buscar trabajo. Entré al Bank of America, que, claro, no me gustaba tanto. Luego me alojé en casa de una peruana, Benavides, casada con un armenio que era maître en un restaurante y un gran cocinero. Él me enseñó a hacer el arroz pilaf, que traje luego a Lima y que ahora lo saben hacer todas las contratistas. Y bueno, teníamos un grupo de amigos peruanos, entre ellos Memo Ferreyros, el del pisco peruano. Su papá, que era cónsul del Perú en San Francisco, nos invitaba a su casa y ahí escuchaba que todo el mundo decía “las butifarras, las butifarras”. Entonces, decidí hacerlas. Me fui al mercado mexicano, hice mi jamón del país, y estaban felices todos.
Sí. La mamá de una amiga mía peruana me enseñó a hacer seco, mi mamá me mandó la receta del ají de gallina, y así empecé a hacer platos peruanos para mis amigos. Esa fue mi introducción a la cocina peruana, y así empezó todo.
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